Zpracování keře

Pokud byste někdy měli to štěstí absolvovat tůru po stezkách protínajících úbočí hornatého pásu Kouga, kde se roiboos přirozeně vyskytuje, nejspíš by vás velice brzy upoutala charakteristická nasládlá vůně připomínající med, Právě jí totiž honeybush vděčí za svoje jméno, a určitě nejde jen o samotnou vůni onoho keře. Při posezení nad šálkem čerstvě připraveného honeybushe by se tak snadno mohlo zdát, že za ono snad až opojné aroma tento nápoj vděčí kromě samotných lístků snad už jenom silným paprskům slunce jižní Afriky. Ve skutečnosti to ale není tak docela pravdsa. Za jemnou chuí a charakteristickou bohatou sladkou vůní honeybushe totiž stojí hlavně proces fermentace, bez kterého bychom honeybush v jeho klasické podobě nejspíš vůbec neznali.

Možná ještě o něco méně známým a přesto velice důležitým detailem, kterým zpracování honeybushe vlastně vůbec začíná, je pak také samotné odříznutí keře. To se totiž musí provádět za pomoci speciálního grifu. Pokud se nám nepodaří, lístkům honeybushe zůstane nežádoucí zelená barva přecházející do světle hnědé, a naše lístky pak pro další zpracování zůstanou k nepotřebě. Samotné zpracování úspěšně sklizených lístků, na jehož konci se podaří dostat podmanivou vůni keře přímo do našeho šálku, potom sestává z dvou hlavních kroků: fermentace a sušení. Žádný z nich se nevyplácí podcenit, a oba mají svoji nezpochybnitelnou úlohu.

V případě fermentace se potom dnes používají dva hlavní postupy, kdy jeden se více drží tradice, zatímco ten druhý zase může zaručit větší kontrolu nad celým procesem, a tím také co nejúplnější přeměnu důležitých látek, které pak hotový honeybush obsahuje.

První, starší a tradičnější metoda pracuje se sklizeným honeybushem v podobě kupek nebo možná spíše hromad, které se nechávají za průběžného dohledu fermentovat. Obvykle v takovém případě celá věc vypadá tak, že na speciální plátno rozprostřeme sklizený honeybush do kupek o rozměrech zhruba nějakých čtyř nebo pěti metrů v průměru, které zároveň dosahují výšky až dvou metrů. Při pohledu na podobnou „hromádku“ potom můžeme říci, že před sebou máme až dvě a půl tuny honeybushe. Celá tato hromada je následně co nejvíc nahusto stlačena a překryta plátnem, pod kterým naše lístky necháme tři dny samovolně pracovat. Uvnitř fermentační hormady se udržuje poměrně vysoká teplota, která jenom nahrává proměně původní barvy honeybushe do temně hnědé. Spolu s tím se také během fermentace postupně rozvíjí ono typické nasládlé aroma, díky kterému se honeybush nikdy nespletete. Po uplynutí těchto tří dnů se plátno zase sundá, a lístky nechají usušit na slunci.

Druhou, modernější, možností, jak zajistit potřebnou fermentaci naší sklizně je potom použití speciální fermentační trouby, ve které celý proces probíhá po výrazně kratší dobu – obvykle postačí jenom mezi jedním dnem až šestatřiceti hodinami. Navíc se vše odehrává za pečlivé kontroly nad přesnou teplotou po celou dobu frementace.

Ta začíná nejprve na více než devadesáti stupních po dobu prvních pár hodin, samotné lístky předtím bývají namáčeny, aby se zabránilo jejich znehodnocení vysokou teplotou. Teplota se pak postupně snižuje až k šedesáti stupňům.

Oba tyto druhy fermentace nicméně spojuje to, že hotový honeybush získáme teprve potom, co jednou nebo druhou cestou zfermentované lístky necháme zhruba den nebo dva sušit na ostrém slunci. Právě jeho paprsky totiž dokáží završit celou proměnu a vytáhnout z lístků maximum jejich vůně.